藤右エ門南店ブログ

自家製スモークサーモン

スモークサーモンも手づくりで冷燻しています！





京都丹後 「日本料理 藤右エ門南店」では、砂糖の分子が塩の分子より大きいので
塩の浸透が調整でき「あたり」が柔らかくなりしっとりと仕上がる為、砂糖で身をしめてから
塩をなじませて燻製しています。

燻製庫内の温度が高温にならないようにするのが、ポイントです！

燻製には、約４時間程かかりますのでこまめにチェックを怠りません高温になると
すべてが水の泡になってしまいますので（笑）

松葉に刺しにして八寸や、口取を飾っているお料理です。
松葉刺しにすることでお料理が引き立ちますね！

芳醇な香りがお口いっぱいにひろがり、ワインやシャンパンにもあうと思います、
もちろんこれからの季節は冷酒にもぴったりです！

燻製後、２日後には香りも馴染み最高の食べごろになりますね！！



鯖スモーク、スモークサーモンも手づくりですので是非、当店のお料理コース内で
見かけましたらご賞味下さいね！

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柚子の花

当店の柚子の木の、「柚子の花」が咲きました！
香りとして、煮物椀に使用したいと思います。



これからの季節温度変化もあり体調を崩しやすくなりますね、

そんな時、長芋は新陳代謝を上げ、ヌメリに含まれるムチンは、たんぱく質の分解を
助ける成分があり、たんぱく質は細胞の材料となる栄養素なので、免疫力が
高まりますその長芋をこの季節にと思い、お献立させて戴きました！
長芋を粗叩きにして本節のお出汁に寒天を煮溶かし流した長芋羹です、
薄葛餡かけでお召し上がり戴きます！


豆皿にいろいろと盛りこんだお料理です。

京都丹後　若主人 田茂井 雅弥が包丁をにぎる、「日本料理　藤右エ門南店」を
よろしくお願い致します！

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お造りに

地元で水揚げされたアジです、側線上にとげ状の鱗、ゼイゴがあります！
このゼイゴは、尾から頭まで続いています、体半分までのものは、味が劣りますので
尾から頭まで続いているもの目が濁っていないものを選びましょう！

身質は、青魚ですが、ピンク色の白身と赤身の中間の身質になります。

お刺身で、プリプリして美味しいです！塩焼きでも美味しいですね！


こちらは、以前にもご紹介した、ほうぼうです！



イシダイ　です！ 別名 シチノジ、サンバソウ、ハス幼魚のころは体に黒い縞があり
成長にしたがって消えるそうです、縞模様が消えかける頃が最も美味しいと言われています。

口は上下の顎ごとに歯が融合していて頑丈なくちばしのような形状になっています。

食性は、甲殻類、貝類、ウニ類等のベントスを捕食するそうです。

イシダイは、香りが強い野性的な味とよく例えられています。
俗にサザエやアワビの殻も噛み砕くといわれていますが、調査された結果では
稀にしかないという結果がでているそうです。

京都丹後　若主人 田茂井 雅弥の「日本料理　藤右エ門南店」をよろしくお願い致します！

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ローストビーフ

国産和牛です！

こちらをさくにとり、ローストビーフにしました。
当店のローストビーフは、タンパク質分水温度帯以下の低温温度加熱により
、「生の様なレア」な状態に仕上がっていますが確実に火が通してあります！

柔らかでジューシー、肉の味がダイレクトに味わう事ができます！



衛生に徹底管理した専用の調理器具で、一定温度加熱しています！

加熱後、急速冷却した後、再び焼き、御提供しています！



スライスした直後から鮮やかに発色してきます！



オリジナルソースでお召し上がり戴いています！
コースにより、お献立が異なりますのでご注意くださいませ。

京都丹後　田茂井 雅弥がいるのは、「日本料理 藤右エ門南店」です！南店と名乗っておりますが、
支店ではございませんのでご注意くださいませ！

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長芋羹

長芋羹、長芋を粗く叩き刻んだ湯葉を混ぜ込み寒天で流したお料理です！



長芋の食感が残り湯葉の風味が良く、彩りのお野菜を添えて本日は、薄葛餡かけでお召し上がり戴きました。



地元で水揚げされた、天然鯛のあら炊きです！別注にて、でもご用意させて戴きます！

京丹後市網野町内でしたら、鯛のあら炊きや茶碗蒸し、天ぷらを単品ででも、
仕出しさせて戴きます！
お気軽にお問い合わせ下さいませ。

茶碗蒸しの画像はこちら、昔ながらの蒸しかんで、蒸し上げています！




お天気が良く休憩時間にちょとドライブです！
京丹後市網野町にある子午線塔です！
モニュメントの形は、「Amino」の「A」をデザインしているみたいです～

塔を真ん中にして左上画像は、塔の左側から望む「網野町磯」です、
右上画像は、塔の右側から望む「網野町浅茂川」になります！
左下画像は、塔の真後ろから、望む風景になります、そして右下画像は
入口左におかれている、板になります！

カーブの多い道ですが、ドライブにいかかでしょうか？
磯～浜詰に抜ける道になります！
若主人のfacebookページに合成していない写真も公開しています！


季節のおまかせ料理コース、５千、７千、１万円（税サ別）より、承っています！

京丹後市網野町、心月寺さま横と道を隔てて前、若主人の料理人 田茂井 雅弥がいるのは
「日本料理　藤右エ門南店」です。

facebookページもありますので、宜しければ見てやって下さい！

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http://www.facebook.com/minamiten